Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes Pour
Fiche technique de fabricationN°4939 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,547 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,013 € Prix de revient TTC Total :
55,735 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
lieu jaune
croute noisette
risotto champignons
pistou
petits légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,000
9,757
9,757
Crème liquide
l
0,000
3,740
0,000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,000
22,028
0,000
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
1,000
3,342
3,342
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0,000
13,907
0,000
Huile d'olives
l
0.25
0,250
11,394
2,849
Huile d'olives
l
0,000
11,394
0,000
Noisettes entières
kg
0
0,500
16,838
8,419
Pignons de pins
kg
0.2
0,200
40,991
8,198
Riz Risotto
kg
3
3,000
4,055
12,165
Vinaigre de xérès
l
0,000
3,749
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
7,480
0,000
Basilic
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Carottes fanes
Pièce
2
2,000
2,374
4,748
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Choux romanesco
Pièce
0,000
4,167
0,000
Navets fanes
kg
2
2,000
2,163
4,326
Oignons paille
kg
0,000
1,635
0,000
Persil plat
bottes
0
0,300
1,372
0,412
Roquette
kg
0,000
10,550
0,000
POISSONNERIE
Lieu jaune
kg
12
0,000
15,287
0,000
SURGELES
Girolles
kg
0,000
13,662
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base : Poisson
Lever et détailler les pavé de lieu jaune.
00:15:00
Cuire à l'unilaterale
00:05:00
Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie
00:15:00
Croute de Noisette
Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons
00:05:00
Risotto aux champignons
Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert
00:15:00
Degorger les champignons et les sauter
00:05:00
Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan
00:10:00
Pistou
Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain
