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Amuses bouches sauvetage en mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,370 €
Prix de revient TTC Total :
93,703 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Ganache |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
0,750 |
0,060 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0 |
|
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|
|
|
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|
0,310 |
11,405 |
3,536 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
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|
0,250 |
4,262 |
1,066 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8 |
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|
8,000 |
3,144 |
25,152 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
5,000 |
10,202 |
51,010 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.3 |
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|
|
0,300 |
15,329 |
4,599 |
|
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| Couverture noire |
kg |
|
|
0.25 |
|
0.3 |
|
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|
0,550 |
12,882 |
7,085 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,020 |
26,396 |
0,528 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
109,129 |
0,546 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Joconde |
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| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
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| Parfumer au café |
00:03:00 |
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| Ganache |
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| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
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| Sirop |
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| Confectionner un sirop |
00:03:00 |
|
| Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
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| Montage |
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| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
|
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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| Dresser |
00:01:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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