 |
Amuses bouches sauvetage en mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,411 €
Prix de revient TTC Total :
84,115 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Ganache |
Sirop |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,870 |
0,070 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,310 |
10,529 |
3,264 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
4,796 |
38,368 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
5,473 |
27,365 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
10,487 |
3,146 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.25 |
|
0.3 |
|
|
|
|
0,550 |
18,425 |
10,134 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,020 |
26,323 |
0,526 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
18,697 |
0,093 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Joconde |
|
|
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
|
| Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
|
| Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
|
| Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
|
| Cr?¨me au beurre |
|
|
| Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
|
| Parfumer au café |
00:03:00 |
|
| Ganache |
|
|
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
|
| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
|
| Sirop |
|
|
| Confectionner un sirop |
00:03:00 |
|
| Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
|
| Montage |
|
|
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
|
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
|
| Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
|
| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
|
| Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
|
| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
|
| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
|
|
| Dresser |
00:01:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|