Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine Pour

Fiche technique de fabricationN°4933
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,089 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,952 €
Prix de revient TTC Total : 327,368 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base bisque Garniture Pomme de Terre Tartare Cromesqui Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.515625 0,516 21,430 11,050
Eau L 2.0625 2,063 0,245 0,505
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.6875 0,688 2,615 1,798
CREMERIE
Beurre kg 0.4125 0 1,444 10,529 15,201
Crème liquide l 1.71875 1,719 4,104 7,054
Oeufs (jaunes) Pièce 13.75 13,750 5,473 75,254
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0 0,034 9,613 0,330
Farine kg 1.375 1,375 0,886 1,218
Fécule de pomme de terre kg 0.6875 0,688 3,158 2,171
Fumet de crustacés Boite 0.34375 0 0,688 30,490 20,962
Huile d'olives l 0.859375 0,859 11,394 9,792
Ketchup Flacon 6.875 6,875 3,777 25,967
Levure chimique Pièce 6.875 6,875 0,668 4,593
Piment d'Espelette Flacon 0.034375 0,034 8,549 0,294
Sel fin (kg) kg 0.034375 0,034 0,692 0,024
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 6.875 0 13,750 1,266 17,408
Carottes kg 1.03125 1,031 1,319 1,360
Citron (Pièce) Pièce 13.75 13,750 1,741 23,939
Estragon Botte 6.875 6,875 1,266 8,704
Oignons paille kg 1.03125 1,031 1,635 1,686
Pommes de terre Bintje kg 0 5,500 1,002 5,511
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 2.75 2.75 5,500 16,827 92,549
 
Progression Réa. Sur.
base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

00:20:00
base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

00:10:00
base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

00:30:00
Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

00:50:00
Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

00:20:00
Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation