Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4932 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 394,590 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,494 € Prix de revient TTC Total :
33,975 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
mille feuille
Décor
carré
Brick d'épaule
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
0.5
0,500
12,570
6,285
Epaule d'agneau désossée
kg
0.6
0,600
19,518
11,711
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
11,405
0,228
Feuilles de brick
Poche de10
0
4,000
0,981
3,924
ECONOMAT
Germes de soja (boite)
boite4/4
0.12
0,120
2,532
0,304
Huile d'olives
l
0.032
0.032
0,064
8,302
0,531
Huile de sésame
Bouteille
0.012
0
0,014
16,662
0,233
Jus d agneau
boite
0.0004
0,000
23,104
0,009
Poivre de Sechuan
Flacon
0.4
0,400
15,720
6,288
Poivre du moulin
Pm
0.002
0,002
21,554
0,043
Quatre épices
Boite
0.002
0,002
7,739
0,015
Sauce soja
l
0.002
0,002
8,303
0,017
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,568
0,001
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.12
0,120
1,161
0,139
Basilic
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Carottes
kg
0.24
0,240
1,266
0,304
Coriandre fraîche
botte
0.1
0,100
1,380
0,138
Gingembre
kg
0.008
0,008
1,741
0,014
Menthe fraîche
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Oignons paille
kg
0.04
0,040
1,044
0,042
Oranges (kg)
kg
0.2
0,200
1,794
0,359
Poireaux
kg
0.48
0,480
3,060
1,469
Pois gourmands frais
kg
0.08
0,080
14,770
1,182
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne
Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants
Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel
Montage
Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four
Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik
Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes
