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Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos Pour
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Fiche technique de fabricationN°4930
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,857 €
Prix de revient TTC Total :
117,144 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte d'herbes |
Jus d'agneau |
Ratatouille |
Quelques cocos |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
5 |
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5,000 |
10,951 |
54,755 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
0.05 |
0.05 |
|
0.0625 |
|
|
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0,688 |
10,529 |
7,239 |
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|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
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|
0.25 |
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0,250 |
9,354 |
2,339 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,375 |
3,342 |
1,253 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
|
|
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|
0.75 |
|
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|
0,750 |
2,792 |
2,094 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.25 |
0 |
|
0.25 |
|
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|
|
0,625 |
11,394 |
7,121 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.125 |
0.075 |
0.075 |
0.075 |
0.075 |
0.15 |
|
|
|
0,725 |
8,493 |
6,157 |
|
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| Aubergines |
kg |
|
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|
1.25 |
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|
1,250 |
3,534 |
4,418 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
1.25 |
|
0.25 |
0.25 |
0.25 |
|
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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| Courgettes |
kg |
|
|
|
1.25 |
|
|
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|
|
1,250 |
3,481 |
4,351 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
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|
0,750 |
1,319 |
0,989 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
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|
0,375 |
1,372 |
0,515 |
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|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
0.75 |
|
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|
0,750 |
4,906 |
3,680 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
|
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|
0,750 |
3,357 |
2,518 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
3,640 |
2,730 |
|
|
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
|
|
|
|
|
0.625 |
|
|
|
0,625 |
9,284 |
5,803 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
|
0.625 |
|
|
|
0,625 |
6,119 |
3,824 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.75 |
0.75 |
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1,500 |
3,218 |
4,827 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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| R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| Finitions Remettre en température la ratatouille.
Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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