Fiche technique de fabricationN°4929 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 730,267 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,042 € Prix de revient TTC Total :
210,635 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce Nantua
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.075
0,075
0,870
0,065
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.1875
0,188
19,015
3,565
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5625
0,563
2,615
1,471
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0,075
10,529
0,790
Crème liquide
l
0.9375
0.1875
1,125
4,104
4,617
Oeufs (blancs)
Pièce
9.375
9,375
4,796
44,963
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.09375
0,094
2,259
0,212
Huile d'olives
l
0.09375
0,094
11,394
1,068
Piment de Cayenne
Pm
0.009375
0,009
4,508
0,042
Sel fin (kg)
kg
0.009375
0.009375
0,019
0,692
0,013
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.9375
0,938
1,266
1,187
Carottes
kg
0.28125
0.28125
0,750
1,319
0,989
Céleri rave
kg
0
0,469
1,741
0,816
Cerfeuil
Botte
0.46875
0.46875
0,938
1,266
1,187
Courgettes
kg
0
0,469
3,481
1,632
Echalotes
kg
0.09375
0,094
1,308
0,123
Estragon
Botte
0.46875
0.46875
0,938
1,266
1,187
Gros oignons
kg
0.28125
0,281
1,319
0,371
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.9375
0,938
6,277
5,885
Ecrevisses
kg
2.25
2,250
32,600
73,350
Filets de saumon
kg
1.875
1,875
23,157
43,419
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
2.25
2,250
10,526
23,684
Progression
Réa.
Sur.
Cuire la sauce Nantua
Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.
Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.
Passer au chinois.
Pr??parations pr??liminaires sales
Châtrer les écrevisses.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.
Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.
Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson la sauce Nantua
Cardinaliser les écrevisses.
Retirez-les, dégraisser le récipient.
Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.
Poursuivre la sauce Nantua
Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer.
Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.
Pr??parer la garniture des mousselines
Tailler en brunoise les légumes.
Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.
R??aliser la farce mousseline de saumon
Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon
Mixer, incorporer les blancs.
Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.
Terminer la farce, mettre en cuisson
Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.
Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.
Terminer la sauce Nantua
Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.
Dresser les mousselines sur assiette
Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.
