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Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos Pour
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Fiche technique de fabricationN°4928
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,857 €
Prix de revient TTC Total :
93,715 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte d'herbes |
Jus d'agneau |
Tian de légumes |
Quelques cocos |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
4 |
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4,000 |
10,951 |
43,804 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
0.04 |
0.04 |
|
0.05 |
|
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0,550 |
10,529 |
5,791 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
9,354 |
1,871 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,342 |
1,003 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
|
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0.6 |
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0,600 |
2,792 |
1,675 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.2 |
0 |
|
0.2 |
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|
0,500 |
11,394 |
5,697 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
0.12 |
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0,580 |
8,493 |
4,926 |
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| Aubergines |
kg |
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1 |
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1,000 |
3,534 |
3,534 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
0.2 |
0.2 |
0.2 |
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1,600 |
1,266 |
2,026 |
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| Courgettes |
kg |
|
|
|
1 |
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1,000 |
3,481 |
3,481 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
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|
0.6 |
|
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0,600 |
1,319 |
0,791 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,300 |
1,372 |
0,412 |
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|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
0.6 |
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0,600 |
4,906 |
2,944 |
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|
| Poivrons rouges |
kg |
|
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|
0.6 |
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|
0,600 |
3,357 |
2,014 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
|
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|
0.6 |
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0,600 |
3,640 |
2,184 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
9,284 |
4,642 |
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|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
6,119 |
3,060 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.6 |
0.6 |
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1,200 |
3,218 |
3,862 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches.
Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.
Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.
Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
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| R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.
Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
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| Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. |
Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. |
Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. |
Ne pas conserver les restes. |