 |
Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,913 €
Prix de revient TTC Total :
113,477 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
chutney de chorizo |
base |
piperade |
crème |
décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,615 |
0,314 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
7,765 |
0,582 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
5,473 |
13,135 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.06 |
0.03 |
|
|
|
|
|
0,090 |
11,394 |
1,025 |
|
|
| Olives noires |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,470 |
0,882 |
|
|
| Safran filaments |
poche |
|
|
|
0.0006000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,001 |
45,464 |
0,027 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.018000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
1,712 |
0,031 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
0.09 |
|
|
|
|
0,090 |
3,481 |
0,313 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.048 |
|
|
|
|
|
0,048 |
1,308 |
0,063 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
3,693 |
0,222 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.09 |
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,635 |
0,392 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
3,357 |
5,036 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.30000000000000004 |
|
0.8999999999999999 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
2,268 |
2,722 |
|
POISSONNERIE |
| Anchois marinées |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
2,954 |
7,090 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
13,188 |
79,128 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Chutney de chorizo |
|
|
Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin
Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
|
|
faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
|
|
Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney
Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
|
|
| Pip??rade |
|
|
Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes
Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
|
|
ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn
mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs
réserver |
|
|
| Cr?¨me de rouget au safran |
|
|
suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace
Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
|
|
réduire à nappe
Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
|
|
| dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|