Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit Pour

Fiche technique de fabricationN°4922
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,346 €
Prix de revient TTC Total : 235,081 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 9.6 9,600 17,830 171,168
CHARCUTERIE
Crépine kg 1.2 1,200 4,115 4,938
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0.2 0,360 10,529 3,790
Crème liquide l 0 0,600 4,104 2,462
Oeufs (entiers) Pièce 0 16 24,000 0,190 4,560
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000 8,968 0,000
Huile d'olives l 0.16 0.4 0,560 11,394 6,381
LEGUMERIE
Aubergines kg 2 2,000 3,534 7,068
Bouquet garni Pièce 4 4,000 1,266 5,064
Carottes kg 1.2 1,200 1,319 1,583
Cerfeuil Botte 0 1,000 1,266 1,266
Citrons (kg) kg 1.2 1,200 2,268 2,722
Estragon Botte 0 1,000 1,266 1,266
Gros oignons kg 1.2 1,200 1,319 1,583
Pommes de terre B.F.15 kg 6.4 6,400 1,161 7,430
Tomates garniture kg 1.2 1,200 2,268 2,722
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0 1,000 11,078 11,078
 
Progression Réa. Sur.
Mettre la cr??pine ?  tremper dans l'eau froide la veille.

Pr??parations pr??liminaires sales.

Parer et désoser la selle.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.

R??aliser la farce mousseline.

Farcir la selle.

Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.

R?´tir la selle.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.

Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.

Détailler les aubergines en dés.

Cuire les g??teaux d'aubergines.

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.

Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.

Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.

Monter les g??teaux.

Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.

Garnir des moules.

Cuire au bain-marie à 160°C.

Cuire les pommes fondantes.

Détailler les pommes en cylindres, trancher.

Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.

R??aliser le jus d'agneau.

Dresser sur plat.

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