 |
Quiche à l'échalote confite et chèvre SG Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4921
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,557 €
Prix de revient TTC Total :
44,456 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil à flan |
Garniture |
Chantilly de Chavignol |
Accompagnement |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
|
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,304 |
5,304 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
9,757 |
1,220 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,740 |
0,935 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,740 |
0,935 |
|
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
|
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
0,500 |
23,421 |
11,711 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,250 |
0,313 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
5,473 |
16,419 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,886 |
0,035 |
|
|
| Huile de noix |
l |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
8,577 |
0,858 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
12,005 |
0,060 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
3,156 |
0,158 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,481 |
1,741 |
|
|
| Pousses d'épinards |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
12,660 |
3,798 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Echalote confite |
|
|
| Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
|
| R??aliser la p??te bris??e. |
|
|
Réaliser la pâte brisée. |
|
|
| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. |
|
|
| R??aliser la quiche. |
|
|
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
|
|
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
|
|
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
|
| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. |
|
|
| Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
|
|
| Dressage |
00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|