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Fondant au chocolat, glace cannelle Pour
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Fiche technique de fabricationN°4920
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,223 €
Prix de revient TTC Total :
233,781 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Glace cannelle |
Sauce banane gingembre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.5 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
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0,150 |
11,405 |
1,711 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,104 |
1,026 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,750 |
1,247 |
0,935 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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30,000 |
7,438 |
223,140 |
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ECONOMAT |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0.18 |
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0,180 |
1,760 |
0,317 |
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| Farine |
kg |
0.02 |
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0,020 |
0,886 |
0,018 |
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| Miel |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
16,482 |
1,978 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
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0,480 |
1,345 |
0,646 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
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0.4 |
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0,400 |
1,213 |
0,485 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| Gingembre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
5,222 |
0,522 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.
Cuire la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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| R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.
Mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au foid à +3°C. |
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| R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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