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Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons Pour
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Fiche technique de fabricationN°4916
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 265,857 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,173 €
Prix de revient TTC Total :
25,384 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte de pommes de terre |
Beurre blanc |
Pilaf aux poivrons |
Finition |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.03 |
|
|
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0,030 |
2,615 |
0,078 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
|
|
|
0.05 |
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|
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0,050 |
7,285 |
0,364 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
11,394 |
0,114 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
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|
0,300 |
1,585 |
0,476 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
0.003 |
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
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|
|
0.003 |
|
|
|
0,003 |
0,689 |
0,002 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.02 |
|
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|
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|
0,020 |
1,394 |
0,028 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
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|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,357 |
0,336 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,640 |
0,364 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
1,161 |
1,393 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
|
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|
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|
2,000 |
8,592 |
17,184 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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|
0,000 |
10,526 |
0,000 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,062 |
0,203 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner. |
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| Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| Habiller les bars. |
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| Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles.
Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni. |
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| Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar.
Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |
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| Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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