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Crème Dubarry, chips de lard Pour
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Fiche technique de fabricationN°4915
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,269 €
Prix de revient TTC Total :
202,685 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,750 |
0,075 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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20 |
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20,000 |
8,081 |
161,620 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.00625 |
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0,006 |
0,689 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.625 |
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0,625 |
1,266 |
0,791 |
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| Choux fleurs |
kg |
1.25 |
0 |
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1,450 |
3,798 |
5,507 |
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| Poireaux |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,060 |
0,612 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
4,990 |
1,248 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2.5 |
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2,500 |
12,133 |
30,333 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| Marquer le potage en cuisson. |
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| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
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| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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