 |
Crème Dubarry, chips de lard Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4915
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Prix de revient TTC par unité:
33,137 €
Prix de revient TTC Total :
331,367 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,870 |
0,087 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
20,000 |
14,243 |
284,860 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.00625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,689 |
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
1.25 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,450 |
7,480 |
10,846 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
6,119 |
1,530 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
12,133 |
30,333 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
|
|
| Marquer le potage en cuisson. |
|
|
| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
|
|
| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
|
|
| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
|
|
| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|