Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4913 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,123 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,740 € Prix de revient TTC Total :
45,916 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes
pieces
2.4
2,400
10,951
26,282
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.25
0.5
0,750
3,554
2,666
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.1
0,150
9,757
1,464
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,500
2,758
1,379
Sucre en poudre
kg
0.25
0,250
1,183
0,296
Vinaigre de vin rouge
l
0.25
0,250
1,274
0,319
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,250
1,688
0,422
Gros oignons
kg
0
0,050
1,108
0,055
Pomme de Terre Bio
kg
1.5
1,500
1,899
2,849
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.25
0.5
0,750
11,893
8,920
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de veau
Manchonner
00:10:00
Cuisson
Préparer la garniture aromatique
00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé
00:10:00
Cuire
Sauce
Réaliser une gastrique
00:10:00
Déglacer avec le cidre et la gastrique
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré
00:10:00
Garniture
Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets
Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four
Dressage
Carré sur plat ovale nappé de sauce
00:05:00
Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service
