 |
Dorade grillée aux épices sauce olive Pour
Parts |
Fiche technique de fabricationN°4911
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,468 €
Prix de revient TTC Total :
8,935 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
GARNITURE |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,262 |
0,426 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
8,109 |
0,608 |
|
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
2,966 |
0,074 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.00125 |
0.00125 |
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,792 |
0,022 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
7,739 |
0,010 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
0.00125 |
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
10,550 |
0,053 |
|
|
| Epinards en branches frais |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,431 |
1,108 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de daurade |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,316 |
6,632 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
|
|
Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
|
|
| Cuire 5 minutes et mixer |
|
|
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Etuver les épinards |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|