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Dorade grillée aux épices sauce olive Pour
Parts |
Fiche technique de fabricationN°4911
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,253 €
Prix de revient TTC Total :
8,506 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
GARNITURE |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,100 |
4,104 |
0,410 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
0.025 |
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0,075 |
11,394 |
0,855 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
0 |
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0,025 |
2,371 |
0,059 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00125 |
0.00125 |
0.00125 |
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0,004 |
5,792 |
0,022 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.00125 |
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0,001 |
7,739 |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
0.00125 |
0.00125 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,005 |
8,493 |
0,042 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
4,431 |
1,108 |
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POISSONNERIE |
| Filets de daurade |
Pièce |
2 |
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2,000 |
2,999 |
5,998 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce |
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| Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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| Cuire 5 minutes et mixer |
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| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture |
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| Etuver les épinards |
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| Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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