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Mignon de porc charcutière, pommes sautées Pour
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Fiche technique de fabricationN°4909
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,754 €
Prix de revient TTC Total :
30,032 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce charcutière |
Pommes sautées |
Purée de légumes d'antan |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
1.2 |
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1,200 |
10,023 |
12,028 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,250 |
2,615 |
0,654 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.02 |
|
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0,170 |
9,757 |
1,659 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.05 |
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0,050 |
3,740 |
0,187 |
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ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,100 |
2,430 |
0,243 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.05 |
|
0.05 |
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|
0,100 |
2,758 |
0,276 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
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0,025 |
2,815 |
0,070 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
1,108 |
0,111 |
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| Panais |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
2,479 |
1,240 |
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|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.05 |
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| Rutabaga |
kg |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
2,796 |
1,398 |
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| Topinambour |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
3,112 |
1,556 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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0,500 |
21,015 |
10,508 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Parer et ficeler les mignons de porc. |
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| Eplucher et laver les l??gumes. |
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| Marquer en cuisson la pur??e d'antan. |
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| D??tailler les pommes en mirepoix. |
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| Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée.
Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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| R?´tir les mignons de porc. |
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| R??aliser la sauce par d??gla?§age. |
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| Sauter les pommes de terre. |
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| Dresser sur assiette ou sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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