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Quiche aux deux saumon épinards Pour
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Fiche technique de fabricationN°4908
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,056 €
Prix de revient TTC Total :
64,446 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Epinards à la crème |
Garniture |
Appareil à crème prise |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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|
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|
0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Crème liquide |
l |
|
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0.4 |
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0,400 |
4,262 |
1,705 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
2 |
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3,000 |
10,202 |
30,606 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
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0,040 |
10,550 |
0,422 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.05 |
|
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|
0,050 |
6,225 |
0,311 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,387 |
0,339 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
12,660 |
3,165 |
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|
| Shitakés |
kg |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
13,188 |
3,297 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
|
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|
0.2 |
|
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0,200 |
4,990 |
0,998 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.3 |
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0,300 |
2,321 |
0,696 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
33,554 |
10,066 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
40,037 |
10,009 |
|
SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
1,888 |
0,472 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te bris??e. |
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| Eplucher et laver les l??gumes. |
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| Marquer en cuisson la tomate concass??e. |
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| Sauter les shitak??s et les ??pinards. |
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| Pocher le saumon. |
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| D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. |
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| Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. |
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| R??aliser l'appareil ? flan sal??. |
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| Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique.
Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| Dresser sur assiette ou sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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