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Paris-Brest SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4907
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,470 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,748 €
Prix de revient TTC Total :
125,981 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Crème Paris-Brest |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,245 |
0,061 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.125 |
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0,185 |
11,405 |
2,110 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
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|
0.05 |
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0,050 |
14,770 |
0,739 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
0 |
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0,150 |
0,743 |
0,111 |
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| Praliné |
kg |
|
|
0.075 |
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0,075 |
24,381 |
1,829 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
0 |
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0,055 |
1,345 |
0,074 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
109,129 |
109,129 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? chou |
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| Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir. |
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| R??aliser la cr?¨me Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
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| Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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