Fiche technique de fabricationN°4900 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,641 € Prix de revient TTC Total :
98,435 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pate à choux
Sauce Mornay
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.6
0
0,740
0,743
0,550
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,245
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.1
0.1
0,640
9,757
6,244
Gruyère râpé
kg
0.3
0
0,600
9,583
5,750
Lait
L
0
1,600
1,250
2,000
Oeufs (entiers)
Pièce
20
20,000
0,190
3,800
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
5,473
54,730
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.002
0.002
0,004
7,872
0,031
Noix de muscade
Pm
0.002
0
0,004
12,005
0,048
Poivre du moulin
Pm
0.002
0.002
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0,080
7,480
0,598
Champignons de paris
kg
4
4,000
4,431
17,724
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
2
2,000
3,344
6,688
Progression
Réa.
Sur.
1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
