Boule de neige passion ananas buffet mai2014 Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4899 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 012,561 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,742 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
biscuit
compotée
mousse
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0,000
4,104
0,000
Lait
L
0,000
0,840
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
0,000
4,796
0,000
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0,000
10,487
0,000
Couverture blanche VALRHONA
kg
0,000
15,298
0,000
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0,000
0,179
0,000
Noisettes en poudre
kg
0,000
14,274
0,000
Noix de coco râpée
kg
0,000
6,026
0,000
Pectine
kg
0,000
50,408
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
1,572
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
1,572
0,000
Sucre glace
kg
0,000
5,454
0,000
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0,000
3,112
0,000
Fruits de la passion
pce
0,000
16,194
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Allumer le four th 6 (180°) Tapisser le fond d’un moule à manqué de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre semoule.
Mélanger les poudres de noisette et d’amande avec le sucre glace, incorporer doucement aux blancs.
Etaler la pâte dans le moule, égaliser à la spatule et glisser au four 20 mn .
Le gâteau doit rester bien moelleux.
Couper l’ananas en petits cubes, et passer les fruits de la passion pour en extraire que le jus, mettre dans une casserole avec le sucre et la pectine.
Cuire à découvert 15 mn.
Laisser un peu refroidir, puis mettre dans un moule ou cercle un peu plus petit que le récipient que vous allez utiliser pour mouler votre boule
Filmer et congeler (pour faciliter le montage)
Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans une jatte
Porter le lait à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat tout en fouettant.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 15 mn, puis essorez la et faites dissoudre dans la préparation encore chaude.
Laisser refroidir jusqu’à ce que les bords commencent à gélifier
Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer au mélange lait-chocolat Prendre un saladier ou autre forme boule qui vous convienne Tapisser de film le plus net possible
Couler la mousse chocolat, en garder 4 cuillères à soupe
Poser le disque congelé de fruits en l’enfonçant un peu.
Répartir la crème restante et poser le disque de gâteau en l’enfonçant un peu pour que la mousse recouvre les bords
Recouvrir d’un film alimentaire et poser un léger poids dessus (assiette) et mettre au frais toute la nuit.
Démouler sur un plat de service et enlever le film autour, puis saupoudrer de noix de coco, puis répartir des billes argentées (pour dragées) et quelques fruits.
Pour l'avoir déjà essayé, vous pouvez congeler sans problème, les gateaux à la mousse de chocolat blanc.
Congeler dans son récipient, et vous laisserez décongeler, au frigo, puis vous terminerer seulement le décor !
On peut faire la compote de fruit différente "fruits rouges, agrumes (l'originale était aux clémentines, mais je ne supporte pas les agrumes cuits, qui pour moi sont indigestes)
Vous pouvez la mouler en buche, mettre la compote de fruit dans des mini moules financiers, et vous les inclurez dans la buche en les mettant bout à bout
