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Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne Pour
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Fiche technique de fabricationN°4893
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 688,201 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,567 €
Prix de revient TTC Total :
57,400 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Croûte d'aneth |
Beurre blanc |
Riz Valencienne |
Finition |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
2,615 |
0,078 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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|
|
3 |
|
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3,000 |
7,285 |
21,855 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
10,529 |
2,369 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,342 |
0,251 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.03 |
|
|
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|
|
0,030 |
11,394 |
0,342 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
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|
0,300 |
1,585 |
0,476 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
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|
0.003 |
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.003 |
|
|
|
0,003 |
0,689 |
0,002 |
|
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,394 |
0,042 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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|
1.5 |
|
|
|
|
1,500 |
1,741 |
2,612 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,308 |
0,078 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
1,319 |
0,989 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
3,357 |
0,403 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
3,640 |
0,437 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.8999999999999999 |
|
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|
0,900 |
23,157 |
20,841 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
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0,450 |
10,526 |
4,737 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
0,075 |
4,062 |
0,305 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth.
Réaliser la croûte d'aneth.
Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth.
Disposer sur les pavés.
Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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