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Potage Julienne D'Arblay SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4892
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,130 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,843 €
Prix de revient TTC Total :
3,373 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Finition |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
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0,075 |
10,529 |
0,790 |
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| Crème liquide |
l |
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0.05 |
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0,050 |
4,104 |
0,205 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,479 |
0,124 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Navets ronds |
kg |
|
0 |
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0,075 |
3,323 |
0,249 |
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| Poireaux |
kg |
0.25 |
0 |
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0,300 |
2,849 |
0,855 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.7 |
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0,700 |
1,002 |
0,701 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| Marquer le potage en cuisson Emincer les poireaux, détailler les pommes de terre.
Suer au beurre les poireaux, mouiller à l'eau froide, ajouter les pommes de terre détaillées, assaisonner.
Cuire à feu doux. |
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Réaliser la julienne de llégumes Détailler en julienne les légumes.
Faire suer au beurre, réserver. |
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| Passer le potage Mixer le potage, crémer.
Mettre à point l'assaisonnement, la couleur et la texture. |
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| Dresser le potage Dresser le potage. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusemnet les légumes. |
Faire colorer le blanc de poireau pour la base du potage.
Taillage trop épais de la julienne de légumes.
Sur-cuisson de la julienne de légumes. |
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C. |
Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum. |