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Iles flottantes SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4891
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,401 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,670 €
Prix de revient TTC Total :
165,357 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème anglaise |
Blancs en neige |
Cuisson |
Caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
0,870 |
0,035 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
|
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0.02 |
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0,020 |
0,245 |
0,005 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
1 |
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2,000 |
0,840 |
1,680 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
|
10 |
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14,000 |
4,796 |
67,144 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
0 |
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14,000 |
5,473 |
76,622 |
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ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
0.04 |
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0,040 |
4,209 |
0,168 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
0.08 |
0.08 |
0.08 |
0.16 |
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0,640 |
1,572 |
1,006 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
18,697 |
18,697 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.
Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.
Incorporer les blancs à l'appareil.
Cuire sur silpat au four à 280°C. |
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00:15:00 |
| R??alsier la cr?me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.
Egoutter sur papier absorbant. |
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| Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit.
Napper de crème anglaise.
Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.
Servir aussitôt. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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