Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer Pour
Fiche technique de fabricationN°4889 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,482 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,303 € Prix de revient TTC Total :
49,212 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce béarnaise
Finition et décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
1.1
1,100
31,123
34,235
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.02
0,020
2,615
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.175
0,175
10,529
1,843
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0
0,100
3,361
0,336
Mignonnette
kg
0.005
0,005
9,706
0,049
Poivre blanc moulu
kg
0
0,005
11,465
0,057
Sel fin (kg)
kg
0
0,500
0,692
0,346
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.04
0,040
1,394
0,056
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Cresson
Botte
0.25
0,250
3,165
0,791
Echalotes
kg
0.02
0,020
1,308
0,026
Estragon
Botte
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Progression
Réa.
Sur.
Cuisson des chateaubriands
00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.
Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.
Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.
Sauce b??arnaise
00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.
Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.
Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.
Dressage
Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.
