Fiche technique de fabricationN°4888 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,702 € Prix de revient TTC Total :
45,616 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,800
0,189
0,151
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0.096
0,096
2,321
0,223
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0,016
9,757
0,156
Beurre
kg
0.016
0,016
9,757
0,156
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,004
6,385
0,026
Clous de girofle
Pièce
0
2,400
8,576
20,582
Gelée de groseille
pot
0.008
0,008
3,406
0,027
Huile de tournesol
l
0.016
0,016
2,758
0,044
Poivre noir en grain
kg
0
0,004
9,980
0,040
Sel fin (kg)
kg
0
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,080
1,712
0,137
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,032
1,266
0,041
Céleri branche
kg
0
0,032
1,161
0,037
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.32
0,320
11,893
3,806
SURGELES
Gigue de chevreuil
kg
1.7600000000000002
1,760
10,708
18,846
Progression
Réa.
Sur.
Base
Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé.
Marinade
Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade
Sauce
Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.
Dressage, finition
Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir
