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Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Pour
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Fiche technique de fabricationN°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,018 €
Prix de revient TTC Total :
256,563 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
jus aux fèves tonka |
purées |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,160 |
21,430 |
3,429 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0.016 |
|
|
|
|
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|
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0,016 |
21,430 |
0,343 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,160 |
2,365 |
0,378 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.96 |
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0,960 |
3,060 |
2,938 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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|
0.48 |
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0,480 |
8,081 |
3,879 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
11,405 |
3,650 |
|
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| Beurre |
kg |
0.16 |
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|
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|
0,160 |
11,405 |
1,825 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.64 |
|
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0,640 |
4,262 |
2,728 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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3,200 |
1,266 |
4,051 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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0,960 |
1,266 |
1,215 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
4.8 |
|
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|
4,800 |
3,060 |
14,688 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Echalotes |
kg |
0.096 |
|
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|
0,096 |
6,225 |
0,598 |
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|
| Fèves fraîches |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,160 |
4,748 |
0,760 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,960 |
3,387 |
3,252 |
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| Persil plat |
bottes |
0.032 |
|
|
|
|
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|
0,032 |
1,372 |
0,044 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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|
4.8 |
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4,800 |
1,635 |
7,848 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
|
0 |
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|
|
|
|
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|
3,200 |
15,241 |
48,771 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.64 |
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0,640 |
49,480 |
31,667 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
16 |
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16,000 |
7,718 |
123,488 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
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00:15:00 |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
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00:25:00 |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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