Fiche technique de fabricationN°4877 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,076 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,193 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g)
kg
0,000
16,353
0,000
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,000
1,772
0,000
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0,000
7,740
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
Crème liquide
l
0,000
4,104
0,000
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0,000
1,956
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,689
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Ciboulette
Botte
0,000
1,161
0,000
Echalotes
kg
0,000
1,308
0,000
Pleurotes
kg
0,000
8,229
0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0,000
10,599
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Dressage
Dresser sur plat ou sur assiette.
Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.
Base
Parer la noix de veau
Détailler les picatta(s)
Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.
Sauce
Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver
Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.
Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.
Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.
