Fiche technique de fabricationN°4872 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,410 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,825 € Prix de revient TTC Total :
22,949 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Panure à l'anglaise
garniture
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
0.8999999999999999
0,900
16,353
14,718
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,120
0,870
0,104
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.06
0,090
10,529
0,948
Oeufs (entiers)
Pièce
2.4000000000000004
2.4000000000000004
4,800
0,190
0,912
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.06
0,060
4,853
0,291
Chapelure
kg
0
0,240
3,342
0,802
Huile de tournesol
l
0.06
0
0,090
1,956
0,176
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.06
0,060
2,371
0,142
Poivre du moulin
Pm
0.0006000000000000001
0.003
0,004
5,792
0,021
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0.003
0,004
0,692
0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
1.2000000000000002
0.12
1,320
2,268
2,994
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,372
0,041
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.06
0,060
9,246
0,555
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.12
0,120
10,352
1,242
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes
00:15:00
Panure
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise
00:10:00
Paner les escalopes
00:10:00
Garniture
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément
00:10:00
Hacher le persil
00:05:00
Concasser les câpres
00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)
00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron
00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée
00:10:00
D??cor
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat
00:05:00
Cuisson et dressage
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope
