Fiche technique de fabricationN°4870 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
25,987 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Beurre blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,000
2,615
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
DIVERS
Papier sulfurisé
Feuille
0,000
41,700
0,000
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,000
1,394
0,000
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0,000
1,266
0,000
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Citron (Pièce)
Pièce
0,000
1,741
0,000
Echalotes
kg
0,000
1,308
0,000
Fenouil bulbes
piéces
0,000
3,693
0,000
Poireaux
kg
0,000
2,849
0,000
POISSONNERIE
Filets de flétan
kg
0,000
24,793
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver
Garniture
Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre
00:20:00
Montage
Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver
Sauce
Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc
Cuisson et dressage
Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth
