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Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao Pour
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Fiche technique de fabricationN°4869
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ
Prix de revient TTC par unité:
41,118 €
Prix de revient TTC Total :
986,829 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Crème pâtissière aux poires |
Sorbet cacao |
Milk-shake d'hiver |
Poires pochées à la vanille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
0 |
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|
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0,840 |
0,750 |
0,630 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
3 |
|
3 |
|
|
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|
6,000 |
0,245 |
1,470 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.18 |
|
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|
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0,180 |
11,405 |
2,053 |
|
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| Lait |
L |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
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1,500 |
1,247 |
1,871 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
|
1.5 |
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1,500 |
3,330 |
4,995 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9 |
|
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9,000 |
0,190 |
1,710 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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12,000 |
10,202 |
122,424 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
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|
|
6 |
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6,000 |
73,690 |
442,140 |
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| Cacao en poudre |
kg |
|
|
1.2000000000000002 |
|
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|
|
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|
1,200 |
26,544 |
31,853 |
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| Couverture noire |
kg |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
12,882 |
3,865 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.009000000000000001 |
|
|
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|
|
|
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|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
1.7999999999999998 |
1.7999999999999998 |
|
0.6000000000000001 |
|
|
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|
2,730 |
1,345 |
3,672 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
3,000 |
109,129 |
327,387 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
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0,300 |
1,213 |
0,364 |
|
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
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|
|
6 |
|
|
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|
6,000 |
3,450 |
20,700 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
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|
1.5 |
|
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1,500 |
3,007 |
4,511 |
|
SURGELES |
| Pulpe de mandarines |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
8,472 |
2,542 |
|
|
| Pulpe de mangues |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
10,023 |
3,007 |
|
|
| Pulpe de poires |
l |
|
0 |
|
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|
1,500 |
7,754 |
11,631 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois. |
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| R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| Cuire les cr??pes |
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| Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| Dresser sur assiette |
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