Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4866 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,575 € Prix de revient TTC Total :
105,195 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Croute de champignon
Hollandaise
endives
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.16
0.16
0,400
10,529
4,212
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
Pièce
4.8
4,800
5,473
26,270
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.16
0,160
3,342
0,535
Curcuma
kg
0.0032
0,003
6,530
0,021
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.08
0,080
1,087
0,087
Huile d'olives
l
0.48
0,480
11,394
5,469
Poivre blanc moulu
kg
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0,008
11,465
0,092
Safran poudre
kg
0.0032
0,003
5264,450
16,846
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0,008
0,692
0,006
Sucre en poudre
kg
0.064
0,064
1,572
0,101
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0.016
0,032
8,493
0,272
Bouquet garni
Pièce
0.16
0,160
1,266
0,203
Champignons de paris
kg
0
0,720
4,062
2,925
Echalotes
kg
0
0,032
1,308
0,042
Endives
kg
3.2
3,200
4,167
13,334
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,372
0,110
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
4
4,000
8,592
34,368
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et fileter les bars. Réserver.
Cro??te de champignons
Réaliser une duxelles de champignons.
Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner.
Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid.
Cuisson
Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min.
Sauce Hollandaise
Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran.
Endives
Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon.
Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier.
Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30.
Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié.
Dressage
Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive.
