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Papillote de flétan à l'aneth Pour
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Fiche technique de fabricationN°4864
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,709 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,381 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Dressage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,000 |
2,615 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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DIVERS |
| Papier sulfurisé |
Feuille |
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0,000 |
41,700 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,000 |
1,394 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Aneth |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
1,308 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
1,308 |
0,000 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0,000 |
3,693 |
0,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de flétan |
kg |
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0,000 |
24,793 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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00:20:00 |
| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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