Fiche technique de fabricationN°4862 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,319 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,052 € Prix de revient TTC Total :
40,418 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Article
Unité
Pâte à crêpes
Crème pâtissière
Finition du soufflé
Milk-shake exotique
Sauce caramel agrumes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0
0,285
0,870
0,248
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.02
0,020
21,792
0,436
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
9,757
0,585
Lait
L
0.5
0
0,750
1,250
0,938
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.5
0,500
3,330
1,665
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5,000
3,144
15,720
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1
3,000
5,473
16,419
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.025
0
0.2
0,290
1,183
0,343
Sucre glace
kg
0.02
0.04
0,060
5,454
0,327
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.1
0,100
1,750
0,175
Oranges (pièce)
Pièce
2
2,000
0,570
1,140
SURGELES
Pulpe de mandarines
L
0.1
0,100
8,472
0,847
Pulpe de mangues
L
0.1
0,100
10,023
1,002
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à crêpes.
Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.
Réaliser le milk-shake
Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la sauce caramel orange.
Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.
Cuire les crêpes.
Terminer l'appareil à soufflé.
Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.
Garnir et terminer les crêpes.
Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.
Dresser sur assiette
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utlisés.
Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement.
