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Poire Belle Dijonnaise Pour
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Fiche technique de fabricationN°4861
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 609,396 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,249 €
Prix de revient TTC Total :
163,980 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sirop |
Glace au pain d'épices |
Sorbet cassis |
Madeleines au pain d'épices |
Lait d'amandes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine de seigle |
kg |
|
|
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0.5 |
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0,500 |
3,550 |
1,775 |
|
CAVE |
| BOURGOGNE rouge Pinot noir |
bouteille |
|
0 |
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2,000 |
8,688 |
17,376 |
|
|
| Crème de cassis |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
8,305 |
4,153 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
9,757 |
0,976 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
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|
0.3 |
|
|
|
0,300 |
3,740 |
1,122 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
2 |
|
0.26 |
0.3 |
|
|
|
2,560 |
1,250 |
3,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
16 |
|
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
|
ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
|
|
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|
0.15 |
|
|
|
0,150 |
15,002 |
2,250 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0.002 |
0.002 |
|
|
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|
|
|
0,004 |
10,137 |
0,041 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
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|
0.03 |
|
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|
0,030 |
4,581 |
0,137 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
|
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|
4,000 |
8,648 |
34,592 |
|
|
| Cumin poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
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|
0,002 |
7,872 |
0,016 |
|
|
| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
24,959 |
2,496 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
0.002 |
|
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|
|
|
|
0,002 |
5,302 |
0,011 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.22 |
|
0.5 |
|
|
|
|
0,720 |
6,595 |
4,748 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
12,005 |
0,024 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
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|
|
0,002 |
9,980 |
0,020 |
|
|
| Stabilisant sorbet |
Kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
108,581 |
0,217 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.5 |
|
0.05 |
|
|
|
0,930 |
1,183 |
1,100 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
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|
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|
2,000 |
34,224 |
68,448 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
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|
2,000 |
1,741 |
3,482 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
0,300 |
1,583 |
0,475 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
1.6 |
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|
1,600 |
2,585 |
4,136 |
|
SURGELES |
| Pulpe de cassis |
l |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
10,023 |
10,023 |
|
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la glace au pain d'épices Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.
Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.
Refroidir, turbiner. |
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| Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.
Lavre, éplucher et citronner les poires.
Pocher les poires.
Faire réduire une partie de la cuisson. |
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Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise.
Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.
Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé. |
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| Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine.
Cuire au four à 180°C. |
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Réaliser le lait d'amandes Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.
Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.
Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. |
Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. |
Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. |
+ 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet. |