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Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin Pour
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Fiche technique de fabricationN°4858
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,014 €
Prix de revient TTC Total :
48,056 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fonds blanc de volaille |
Farce américaine |
Sauce crème |
Quelques champignons |
Pomme Darphin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
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0,500 |
73,850 |
36,925 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
19,015 |
0,475 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.25 |
|
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|
|
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|
|
|
0,250 |
4,115 |
1,029 |
|
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
14,243 |
2,136 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0175 |
0.015 |
0.015 |
|
|
|
0,048 |
10,529 |
0,500 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.0175 |
|
|
|
|
|
0,018 |
0,886 |
0,016 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.025 |
|
|
|
0.025 |
0.025 |
|
|
|
0,075 |
11,394 |
0,855 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
0 |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
9,980 |
0,005 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0 |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
8,493 |
0,212 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,250 |
2,479 |
0,620 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,150 |
1,741 |
0,261 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.02 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,045 |
1,308 |
0,059 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,145 |
1,319 |
0,191 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
8,229 |
2,057 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
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|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
SURGELES |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0.1 |
|
|
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|
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|
0,100 |
11,974 |
1,197 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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|
| R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés.
Ajouter la mie de pain, assaisonner.
Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
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| Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre.
Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.
Cuire dans l'huile et le beurre.
Retourner. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Base |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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