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Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf Pour
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Fiche technique de fabricationN°4856
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,120 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,176 €
Prix de revient TTC Total :
49,406 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Marinade |
Etuvée de poireaux |
Croûtons frits |
Assaisonnements |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
2,190 |
1,095 |
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CAVE |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
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0.8 |
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0,800 |
0,196 |
0,157 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
19,516 |
1,952 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
|
0.04 |
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0,100 |
9,757 |
0,976 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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|
0.1 |
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0,100 |
9,613 |
0,961 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,020 |
0,743 |
0,015 |
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| Huile d'arachide |
l |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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|
0.01 |
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0,010 |
9,980 |
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
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|
0,030 |
7,480 |
0,224 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,688 |
0,169 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
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|
0,040 |
1,952 |
0,078 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
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0,200 |
1,108 |
0,222 |
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| Poireaux |
kg |
|
|
0.1 |
0.8 |
|
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|
0,900 |
2,690 |
2,421 |
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POISSONNERIE |
| Colin |
kg |
2.4 |
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2,400 |
16,827 |
40,385 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les poireaux, tailler la julienne.
Détailler les croûtons. |
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| R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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| Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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| Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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| D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point.
Lier au beurre manié. |
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| Dressage Dresser en assiette creuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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