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Piquillos Pour
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Fiche technique de fabricationN°4855
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,818 €
Prix de revient TTC Total :
22,544 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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ECONOMAT |
| Coulis de tomates |
Boite |
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1 |
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0,000 |
4,493 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,100 |
11,394 |
1,139 |
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| Piquillos |
boites |
0.6 |
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0,600 |
12,103 |
7,262 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.03 |
0.03 |
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0,060 |
8,493 |
0,510 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.25 |
0.25 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.05 |
0.05 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Persil plat |
bottes |
0.05 |
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,002 |
0,401 |
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POISSONNERIE |
| Morue |
kg |
|
0 |
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0,500 |
23,157 |
11,579 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures.
Pocher quelques instants avec du thym et du laurier.
Egoutter et effeuiller. |
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| R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.
Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner.
Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
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| Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
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| R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner.
Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
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| Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C.
Déposer sur un fonds de sauce très chaude.
Décorer de persil plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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