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Crème citron Pour
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Fiche technique de fabricationN°4853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,323 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
34,231 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Meringue italienne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
4,796 |
28,776 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
0.025 |
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0,025 |
4,209 |
0,105 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0 |
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0,550 |
1,572 |
0,865 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
1,741 |
3,482 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la cr?me citron Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| D??corer la tarte citron meringu??e Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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