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Mousse framboise Pour
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Fiche technique de fabricationN°4850
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,744 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,870 €
Prix de revient TTC Total :
146,095 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Meringue italienne |
Crème fouettée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,030 |
0,245 |
0,007 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.16 |
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0,160 |
4,104 |
0,657 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
4,796 |
9,592 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4 |
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4,000 |
33,149 |
132,596 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,090 |
1,572 |
0,141 |
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SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
0.35 |
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0,350 |
8,862 |
3,102 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pulpe de framboise coll??e Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée. |
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| Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit.
Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| Monter la cr?¨me fouett??e Monter la crème. |
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| Terminer l'appareil Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée. |
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| Dressage Dresser en verrine.
Réserver à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller à l'hygiène des matériels. |
Température du sucre cuit à surveiller. |
Incorporer rapidement la meringue italienne, puis la crème fouettée à la pulpe de fruits collée. |
Rapidement à +3°C. |