Fiche technique de fabricationN°485 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,243 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,224 € Prix de revient TTC Total :
25,796 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.075
0,275
10,529
2,895
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,125
3,342
0,418
Pignons de pins
kg
0
0,125
36,892
4,612
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,500
1,319
0,660
Persil plat
bottes
0
0,020
1,372
0,027
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
Progression
Réa.
Sur.
Base
habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C
Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre
P??te: cro??te de chorizo
hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène
abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur
détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers
Garniture
Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement
