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Mouclade Pour
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Fiche technique de fabricationN°4846
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,127 €
Prix de revient TTC Total :
306,349 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce moucalde |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1.875 |
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1,875 |
2,365 |
4,434 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.3125 |
0 |
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0,500 |
11,405 |
5,703 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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1,875 |
4,262 |
7,991 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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12,500 |
10,202 |
127,525 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
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0,006 |
9,613 |
0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00625 |
0 |
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0,013 |
5,792 |
0,072 |
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| Safran filaments |
poche |
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0 |
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0,006 |
45,464 |
0,284 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.5 |
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0,500 |
6,225 |
3,113 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.125 |
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0,125 |
1,899 |
0,237 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
25 |
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25,000 |
6,277 |
156,925 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. |
Ne pas laisser les moules dans l'eau. |
Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. |
Ne pas conserver les restes. |