 |
Mouclade Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4846
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
239,847 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce moucalde |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1.875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,875 |
2,615 |
4,903 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.3125 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
10,529 |
5,265 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,875 |
4,104 |
7,695 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
5,473 |
68,413 |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
9,613 |
0,060 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.00625 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
5,792 |
0,072 |
|
|
| Safran filaments |
poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
45,464 |
0,284 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,308 |
0,654 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25,000 |
6,093 |
152,325 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
|
|
| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
|
| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
|
|
| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. |
Ne pas laisser les moules dans l'eau. |
Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. |
Ne pas conserver les restes. |