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Mille Feuille crème légère, glace au caramel Pour
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Fiche technique de fabricationN°4845
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,931 €
Prix de revient TTC Total :
1 815,138 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème diplomate |
Glace caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.875 |
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0,875 |
0,245 |
0,214 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0.525 |
0.525 |
0.35000000000000003 |
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2,625 |
4,262 |
11,188 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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3.64 |
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10,640 |
1,247 |
13,268 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
1.26 |
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1,260 |
6,562 |
8,268 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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28 |
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98,000 |
10,202 |
999,796 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
1.75 |
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1,750 |
0,886 |
1,551 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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21,000 |
0,179 |
3,755 |
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| Poudre à crème |
kg |
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0 |
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0,700 |
12,798 |
8,959 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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1.2249999999999999 |
1.2249999999999999 |
0.525 |
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3,150 |
1,345 |
4,237 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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7,000 |
109,129 |
763,903 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C
Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer
Porter à ébullition le lait et la vanille infuser
blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire
ébullition deux minutes
ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau
Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant
Cuire à la nappe 84°c
Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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