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Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole Pour
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Fiche technique de fabricationN°4844
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 765,675 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,040 €
Prix de revient TTC Total :
20,040 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
LENTILLES |
JUS |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,001 |
2,365 |
0,002 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
0 |
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0,010 |
9,495 |
0,095 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.005 |
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0,005 |
11,405 |
0,057 |
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ECONOMAT |
| Coulis de tomates |
Boite |
|
0 |
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0,025 |
4,493 |
0,112 |
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| Curry (kg) |
kg |
|
0 |
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0,000 |
9,613 |
0,002 |
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| Huile d'olives |
l |
0.012 |
0 |
|
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0,018 |
8,109 |
0,146 |
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| Lentilles vertes du Puy |
kg |
|
0 |
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0,050 |
3,566 |
0,178 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,001 |
3,540 |
0,004 |
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| Paprika |
Pm |
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0,000 |
9,976 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,004 |
10,550 |
0,042 |
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| Basilic |
Botte |
0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Oignons paille |
kg |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
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0,016 |
2,638 |
0,041 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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0,010 |
3,376 |
0,034 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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0.025 |
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0,025 |
10,445 |
0,261 |
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VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
1 |
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1,000 |
18,990 |
18,990 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler
conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre
cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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colorer au beurre |
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| Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices
Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit
ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin
Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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suer les oignons émincés au beurre, mixer
alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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