Fiche technique de fabricationN°4843 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,038 € Prix de revient TTC Total :
18,229 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Assaisonnement et cuisson
Duxelles
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,038
19,015
0,713
PORTO rouge
bouteille
0.09375
0,094
7,740
0,726
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0
0,225
4,115
0,926
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0,075
10,529
0,790
Crème liquide
l
0.5249999999999999
0,525
4,104
2,155
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0
0.0015
0,005
5,792
0,026
Safran poudre
kg
0
0,001
5264,450
3,948
Sel fin (kg)
kg
0.0015
0
0.0015
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Champignons de paris
kg
0.26249999999999996
0,263
4,062
1,066
Ciboulette
Botte
0
0,188
1,161
0,218
Echalotes
kg
0.0225
0,023
1,308
0,029
SURGELES
Morilles Surgelés
kg
0.11249999999999999
0,113
34,815
3,917
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
1.5
1,500
2,469
3,704
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser les cuisses.
Farcir, envelopper de crépine.
Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.
Farce
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.
Sauce
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.
