Fiche technique de fabricationN°4843 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,916 € Prix de revient TTC Total :
17,498 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Assaisonnement et cuisson
Duxelles
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,038
40,579
1,522
PORTO rouge
bouteille
0.09375
0,094
6,460
0,606
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0
0,225
3,060
0,689
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0,075
11,405
0,855
Crème liquide
l
0.5249999999999999
0,525
4,115
2,160
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0
0.0015
0,005
21,554
0,097
Safran poudre
kg
0
0,001
5264,450
3,948
Sel fin (kg)
kg
0.0015
0
0.0015
0,005
0,568
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Champignons de paris
kg
0.26249999999999996
0,263
5,887
1,545
Ciboulette
Botte
0
0,188
1,161
0,218
Echalotes
kg
0.0225
0,023
1,129
0,025
SURGELES
Morilles Surgelés
kg
0.11249999999999999
0,113
35,343
3,976
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
1.5
1,500
1,230
1,845
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser les cuisses.
Farcir, envelopper de crépine.
Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.
Farce
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.
Sauce
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.
