Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives ** Pour
Fiche technique de fabricationN°4841 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 139,597 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,338 € Prix de revient TTC Total :
133,378 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Fondue d'endives
St Jacques
beurre blanc citronne
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.25
0,250
0,750
0,188
CAVE
Eau
L
0.3125
0,313
0,245
0,077
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.25
0,250
2,365
0,591
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
5,000
11,280
56,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.1
0.1
0.3125
0,663
11,405
7,556
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.00125
0,001
7,872
0,010
Curry (kg)
kg
0.00125
0,001
9,613
0,012
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
10,438
0,013
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.125
0,125
6,251
0,781
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0
0,009
10,550
0,092
Ciboulette
Botte
0
0,625
1,161
0,726
Citron (Pièce)
Pièce
0
0.625
1,250
2,585
3,231
Echalotes
kg
0
0,100
6,225
0,623
Endives
kg
0
1,875
2,479
4,648
Estragon
Botte
0.3125
0,313
1,319
0,412
Persil plat
bottes
0.3125
0,313
1,372
0,429
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
1.25
1,250
45,312
56,640
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.
Fondue d'endives
Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.
Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Saint Jacques
Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.
Beurre blanc citronné
Réaliser
Dressage
Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.
