Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives ** Pour
Fiche technique de fabricationN°4841 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 139,597 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,829 € Prix de revient TTC Total :
86,629 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Fondue d'endives
St Jacques
beurre blanc citronne
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.2
0,200
0,751
0,150
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,227
0,057
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,365
0,473
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
4,000
9,411
37,644
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.08
0.08
0.25
0,530
7,440
3,943
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.001
0,001
7,872
0,008
Curry (kg)
kg
0.001
0,001
8,434
0,008
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
10,438
0,010
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.1
0,100
1,292
0,129
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0
0,007
8,493
0,059
Ciboulette
Botte
0
0,500
1,161
0,581
Citron (Pièce)
Pièce
0
0.5
1,000
1,741
1,741
Echalotes
kg
0
0,080
2,954
0,236
Endives
kg
0
1,500
2,479
3,719
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,424
0,356
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,424
0,356
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
1
1,000
36,398
36,398
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.
Fondue d'endives
Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.
Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Saint Jacques
Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.
Beurre blanc citronné
Réaliser
Dressage
Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.
