Rillettes de saumon fumé Pour

Fiche technique de fabricationN°4831
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 250,961 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,548 €
Prix de revient TTC Total : 54,193 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.26666666666666666 0,267 4,104 1,094
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1.3333333333333333 1,333 33,149 44,199
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.02666666666666667 0,027 1,308 0,035
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.006666666666666667 0,007 9,246 0,062
saumon frais 3/4 piéces 0.2 0,200 33,554 6,711
Saumon fumé non tranché kg 0.06666666666666667 0,067 31,386 2,092
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Fileter le saumon.

Eplucher et laver les échalotes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.

Pocher le saumon

Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.

R??aliser les rillettes

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Effeuiller le saumon.

Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.

Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser les rillettes

Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.

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