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Oeuf poché sur piperade ----
Pour
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Fiche technique de fabricationN°4825
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
599,062 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,362 €
Prix de revient TTC Total :
4,085 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Oeufs pochés |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon vendéen |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
6,847 |
0,514 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0 |
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3,000 |
0,158 |
0,474 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.018750000000000003 |
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0,019 |
8,109 |
0,152 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.037500000000000006 |
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0,038 |
0,676 |
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.00375 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0 |
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0,188 |
6,251 |
1,172 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0075 |
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0,008 |
10,550 |
0,079 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.09375 |
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0,094 |
1,266 |
0,119 |
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| Gros oignons |
kg |
0.056249999999999994 |
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0,056 |
3,387 |
0,191 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0.056249999999999994 |
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0,056 |
4,589 |
0,258 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0.056249999999999994 |
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0,056 |
3,376 |
0,190 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.056249999999999994 |
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0,056 |
4,906 |
0,276 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
2,321 |
0,348 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.
Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Oeufs pochés Pocher les oeufs dans une eau vinaigrée |
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Dressage Dresser
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Cuisson des oeufs brouillés à servir à des personnes bien portantes. |
Eviter une sous-cuisson pour la sécurité sanitaire et une surcuisson pour la qualité organoleptique. |
Servir rapidement après cuisson. |
Ne pas conserver. |