Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes Pour
Fiche technique de fabricationN°4823 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 282,583 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,692 € Prix de revient TTC Total :
29,534 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
FINITION
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN JAUNE AOC
Bouteille
0
0,150
3,998
0,600
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0,070
10,529
0,737
Crème liquide
l
0
0.65
0,950
4,104
3,899
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Farine
kg
0.06
0,060
0,886
0,053
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,025
17,758
0,444
Morilles Lyophilisées
kg
0.3
0,300
46,314
13,894
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,689
0,000
LEGUMERIE
Blettes
Pièce
1
1,000
3,745
3,745
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalotes
kg
0
0,100
1,308
0,131
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
1.25
1,250
3,559
4,449
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.
00:10:00
Cuisson
Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson
00:25:00
Sauce
Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point
00:15:00
Garniture Morilles
Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.
00:10:00
Garniture Gratin
Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.
00:15:00
Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.
