Fiche technique de fabricationN°4821 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,367 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,472 € Prix de revient TTC Total :
21,886 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
FINITION
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle
kg
0
0,200
2,954
0,591
CAVE
CHINON Les trois quartiers
bouteille
0
0,100
5,448
0,545
Eau
L
0,000
0,245
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.01
0.04
0,070
10,529
0,737
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,250
8,968
2,242
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Poivre du moulin
Pm
0.5
0
1,000
5,792
5,792
Poivre mignonnette
kg
0
0,001
17,126
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,572
0,031
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,005
1,266
0,006
Carottes
kg
0.8
0,800
1,319
1,055
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Persil plat
bottes
0
0,050
1,372
0,069
SURGELES
Filets de biche
kg
0.6
0,600
17,830
10,698
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé
Réserver au chaud si nécessaire.
Sauce au Chinon
Ciseler l'échalote, concasser le poivre,
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
Garniture
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.
