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Légumes aux vapeurs d'agrumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
827,626 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,252 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Aromates |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
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0,000 |
21,792 |
0,000 |
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| MUSCAT moelleux |
Bouteille |
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0,000 |
0,452 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,572 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Clémentine |
kg |
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0,000 |
1,990 |
0,000 |
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| Courgettes |
kg |
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0,000 |
3,481 |
0,000 |
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| Navets longs |
kg |
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0,000 |
3,218 |
0,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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0,000 |
0,326 |
0,000 |
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| Panais |
kg |
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0,000 |
3,112 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Eplucher, laver, parer tous les légumes et les tailler en bâtonnets de 6cm X 1 cm |
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00:40:00 |
| Aromates Mettre en poche cuisson sous vide avec les zestes et le jus des oranges et des clémentines, assaisonner et ajouter le vin doux et le Gd Marnier.
Cuire sous vide |
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00:30:00 |
| Finition S'assuer de la cuisson des légumes puis glacer à blanc en ajoutant le sucre et le beurre, réduire le jus de cuisson et napper à l'envoi. |
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00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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